Branqueamento: técnicas de congelamento e descongelamento – Verduras e legumes

Branqueamento

É o processo no qual verduras e legumes são fervidos rapidamente com a finalidade de inativar as enzimas que se continuassem ativas, alterariam a cor, o aroma e o valor nutritivo dos alimentos. Também diminui a carga microbiana, elimina algumas bactérias e intensificam a cor. Após o branqueamento é necessário colocar as verduras em água e gelo para interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para ser consumido, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado, deve voltar à fervura para acabar o cozimento.

Instruções para o branqueamento

§  Coloque uma panela com aproximadamente 3 litros de água para ferver.

§  Coloque os vegetais a serem branqueados (até 500 g) em uma peneira própria e mergulhe-os na

panela, contando o tempo a partir do momento em que a água entrar em ebulição (veja tabela a

seguir).

§  Retire-os, passe-os sob água corrente e mergulhe-os em água com gelo.

§  Enxugue-os e embale-os, retirando o ar.

§  A melhor embalagem para hortaliças branqueadas é o saco plástico.

§  Congele.

Tabela de branqueamento

2 minutos	3 minutos	4 minutos	5 minutos	8 minutos
§  Almeirão §  Acelga §  Chicória §  Chuchu §  Couve §  Ervilha §  Escarola §  Espinafre §  Moyashi §  Pimentão §  Repolho	§  Abóbora §  Aspargo §  Couve-flor §  Cogumelos §  Quiabo	§  Aipo §  Berinjela §  Brócolis §  Couve Bruxelas §  Favas §  Vagem	§  Beterraba §  Cenoura §  Mandioquinha §  Nabo §  Palmito	§  Alcachofra §  Mandioca §  Milho

Dicas

§  Não corte os vegetais em pedaços muito pequenos para evitar perdas nutritivas.

§  A água do branqueamento pode ser usada várias vezes, mas procure usar o mesmo tipo de vegetal para não misturar o sabor.

§  Alguns vegetais tendem a escurecer mesmo no branqueamento. Para evitar isso coloque um pouco de suco de limão na água. São eles: aipo, alcachofra, berinjela, cogumelo e palmito.  Este procedimento também serve para retirar impurezas de hortaliças de folha. Neste caso, o limão também pode ser substituído por sal. Faça isso com brócolis, espinafre e couve-flor.

§  Os cogumelos ficam mais bem congelados utilizando a água do cozimento. Neste caso, coloque os cogumelos lavados e com um pouco de suco de limão em uma panela, tampe e quando começar a ferver, conte o tempo de branqueamento. Retire e resfrie. O cogumelo vai verter água.

§  A mandioca se estiver bem fresca não há necessidade de branqueamento. Congele inteira em água para evitar escurecimento. Na hora de descongelar utilize a água do congelamento.

§  Outros vegetais ao natural: couve-mineira, ervilha, milho verde, pimentão (como tempero).