segunda-feira, 19 de outubro de 2015

Branqueamento: técnicas de congelamento e descongelamento – Verduras e legumes




Branqueamento
É o processo no qual verduras e legumes são fervidos rapidamente com a finalidade de inativar as enzimas que se continuassem ativas, alterariam a cor, o aroma e o valor nutritivo dos alimentos. Também diminui a carga microbiana, elimina algumas bactérias e intensificam a cor. Após o branqueamento é necessário colocar as verduras em água e gelo para interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para ser consumido, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado, deve voltar à fervura para acabar o cozimento.

Instruções para o branqueamento
§  Coloque uma panela com aproximadamente 3 litros de água para ferver.
§  Coloque os vegetais a serem branqueados (até 500 g) em uma peneira própria e mergulhe-os na
panela, contando o tempo a partir do momento em que a água entrar em ebulição (veja tabela a
seguir).
§  Retire-os, passe-os sob água corrente e mergulhe-os em água com gelo.
§  Enxugue-os e embale-os, retirando o ar.
§  A melhor embalagem para hortaliças branqueadas é o saco plástico.
§  Congele.

Tabela de branqueamento
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
8 minutos
§  Almeirão
§  Acelga
§  Chicória
§  Chuchu
§  Couve
§  Ervilha
§  Escarola
§  Espinafre
§  Moyashi
§  Pimentão
§  Repolho
§  Abóbora
§  Aspargo
§  Couve-flor
§  Cogumelos
§  Quiabo
§  Aipo
§  Berinjela
§  Brócolis
§  Couve Bruxelas
§  Favas
§  Vagem
§  Beterraba
§  Cenoura
§  Mandioquinha
§  Nabo
§  Palmito
§  Alcachofra
§  Mandioca
§  Milho

Dicas
§  Não corte os vegetais em pedaços muito pequenos para evitar perdas nutritivas.
§  A água do branqueamento pode ser usada várias vezes, mas procure usar o mesmo tipo de vegetal para não misturar o sabor.
§  Alguns vegetais tendem a escurecer mesmo no branqueamento. Para evitar isso coloque um pouco de suco de limão na água. São eles: aipo, alcachofra, berinjela, cogumelo e palmito.  Este procedimento também serve para retirar impurezas de hortaliças de folha. Neste caso, o limão também pode ser substituído por sal. Faça isso com brócolis, espinafre e couve-flor.
§  Os cogumelos ficam mais bem congelados utilizando a água do cozimento. Neste caso, coloque os cogumelos lavados e com um pouco de suco de limão em uma panela, tampe e quando começar a ferver, conte o tempo de branqueamento. Retire e resfrie. O cogumelo vai verter água.
§  A mandioca se estiver bem fresca não há necessidade de branqueamento. Congele inteira em água para evitar escurecimento. Na hora de descongelar utilize a água do congelamento.
§  Outros vegetais ao natural: couve-mineira, ervilha, milho verde, pimentão (como tempero).

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